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Conheça 12 tipos de sal e aprenda a usá-los

By That's it...

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Rosa, negro, marinho dentre outros: conheça doze tipos de sais e as vantagens de cada um

O sal branco e fino, outrora rei das seções de temperos, vem dando espaço a colegas que, apesar de terem a mesma função, apresentam-se das mais variadas cores e texturas: rosa, preto, avermelhado, grosso, em cristais, etc

“Salário” vem do sal que era utilizado como meio de pagamento no império romano, embora seja indicado em pitadas, há quem exagere no uso deste condimento, que, em algumas versões, tem grandes quantidades de sódio –um dos vilões da boa saúde, capaz de provocar males como a retenção de líquidos e o aumento da pressão arterial. Por isso, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo de até cinco gramas de sal por dia –para se ter ideia, o brasileiro ingere, diariamente, mais do que o dobro aconselhado.


Entretanto, além de controlar a dose, você pode optar por usar os mais saudáveis, ou seja, aqueles que têm mais nutrientes em sua composição e, principalmente, menos cloreto de sódio. Segundo a nutricionista Melina Aniquini, a opção mais benéfica é o sal marinho, que contém elementos nutricionais como cálcio, iodo, flúor e magnésio. “Essa vantagem se dá porque ele não passa por processos de refinamento e, além disso, não contém os indesejáveis aditivos químicos.”

Mônica Beyruti, do Departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO), também acredita que, quanto menos refinado, melhor. Ela, no entanto, alerta para as porções utilizadas. “Como esses outros tipos salgam menos, acabam sendo utilizados em maior quantidade e, assim, esse ganho é perdido. Porém, se usado moderadamente, salga menos e ainda traz benefícios. Portanto, o sal do Himalaia é uma boa pedida”, afirma. Mas acrescenta: “Contudo, tanto o do Himalaia quanto o refinado possuem efeitos semelhantes sobre a pressão arterial e, por isso, devem ser utilizados com moderação”.

Além dos sais vendidos em supermercados, zonas cerealistas e lojas de produtos naturais, outra boa alternativa é fazer seu próprio sal, como o gersal, à base de gergelim, e o de ervas, uma mistura de diferentes condimentos. Abaixo, as nutricionistas consultadas pelo UOL apresentam dez diferentes tipos de sal e explicam as vantagens e desvantagens de cada um.

Unidos pelas diferenças, alguns desses temperos conferem um toque de chef até para os pratos mais triviais

A quantidade de sódio presente nesses temperos com apelo gourmet é praticamente a mesma da versão refinada. Ou seja, em excesso, eles também provocam o aumento da pressão arterial – e seria necessário pesar muito a mão no saleiro para que pudessem ser considerados fontes de determinados minerais, como muita gente acredita. Afinal, 5 gramas do bendito sal rosa contêm apenas 8 mg de cálcio, sendo que a meta diária desse nutriente é 1 000 mg.

Mas nada disso significa que o investimento nunca compensa, viu? Se utilizados do jeito certo – e apenas para fins gastronômicos –, esses sais têm tudo para agradar ao paladar.

12 tipos de sais e suas riquezas

Sal Negro

Oriundo da Índia, seus grãos são grossos e de cor cinza-rosada. Formado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, ferro e compostos de enxofre, apresenta sabor sulfuroso, forte e marcante. Geralmente, é vendido acompanhado de um moedor. Vai bem em molhos, saladas e massas.

O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de 5 mil anos de história.

“Devido ao alto teor de enxofre, esse tempero tem odor semelhante ao de ovo. Tal característica fez que ele ganhasse espaço na culinária vegana, em especial no preparo de massas e saladas”, conta Michelle Ibarra, professora de gastronomia do Senac Aclimação, na capital paulista. Se quiser experimentar, o preço médio do quilo é 50 reais.

Sal Rosa do Himalaia

Atual queridinho do mundo gastronômico –gourmet ou natureba–, é considerado um dos sais mais puros. Contém cerca de 80 minerais, como cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês e potássio, além de ter baixa concentração de sódio. Costuma ser encontrado nas versões grossa e fina. É ideal para salgar peixes, legumes e saladas.

Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais gourmets tem tonalidade sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal grosso.

Além de estar disponível em cristais (o quilo custa ao redor de 25 reais), é possível comprar uma tábua feita de sal rosa. Ela serve como uma chapa que vai no forno ou na grelha. “Ao preparar algo que solta muito líquido, preaqueça a tábua para reduzir o tempo de cocção”, orienta a gastróloga Lucimeire Sifuentes, de Londrina (PR). Após usar, limpe com espátula e papel toalha úmido. Guarde em local seco.

Gersal

Recomendado para quem deseja diminuir a ingestão de sódio, pode ser preparado em casa. Para fazer este tempero, uma das receitas mais simples é misturar seis colheres (sopa) de gergelim com duas (café) de sal marinho e, em seguida, bater o conteúdo no liquidificador até ele ficar triturado. Além de ser uma mistura com pouco sódio, o gergelim ainda é ótima fonte de cálcio, vitaminas E, B1 e B2 e magnésio.

Sal Defumado

Tem grãos grandes, maiores que os do sal grosso, coloração levemente acinzentada e sabor um pouco adocicado. Existem vários tipos, no entanto, o mais famoso deles é o produzido na França –a partir de cristais de flor de sal–, defumado após a queima das madeiras de barris que abrigam vinhos de uva chardonnay. É utilizado na finalização de pratos.

Sal do Havaí

Pode ser encontrado em um tom rosa-avermelhado (foto) ou na cor preta. De origem vulcânica, tem sabor ferroso e possui muito sódio. É usado em preparações com peixes, carnes vermelhas e, também, na finalização de pratos.

Sal Maldon

O sal do mar de Maldon, conhecido como o tempero da família real britânica, tem formato de pirâmide e é colhido no sul da Inglaterra desde o século 11, segundo os registros mais antigos. “Vai bem do peixe ao foie gras”, garante José Barattino, chef executivo do Eataly, shopping gastronômico de São Paulo.

E os exemplos não foram dados à toa, viu? “Ele é ótimo para sobremesas e carnes porque é mais crocante e resistente à umidade dos alimentos do que a flor de sal convencional”, arremata o chef. Como a capacidade de salgar também é superior, indica-se ainda mais parcimônia para que não ofusque os demais ingredientes. Preço médio por quilo: 120 reais.

Sal Kosher

Bastante parecido com o sal grosso, não tem iodo e é extraído de minas ou do mar — sempre sob a verificação de um rabino. É ideal para preparar carnes, já que, por ser mais espesso, adere facilmente à superfície, removendo o sangue presente no alimento –já que na culinária kosher não se pode ingerir sangue, que é considerado impuro. Esse tipo de sal é encontrado, principalmente, em mercados kosher. Chefs de cozinha gostam de usá-lo, pois ele adere com maior facilidade à superfície das carnes, o que também facilita no manuseio do alimento.

Flor de Sal

Considerado um sal totalmente natural, contém magnésio, iodo, potássio e, também, muito sódio –são 10% a mais do que o do sal refinado. Portanto, indica-se acrescentar poucos grãos à receita, após a preparação do alimento.

Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.

Muito delicada, a flor de sal é vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura. “A do Brasil não deixa a desejar em comparação às europeias”, destaca Barattino. Bom saber, já que ela sai mais em conta.

Sal Light

Passa pelo mesmo processo do sal refinado, mas apresenta reduzido teor de sódio, tendo 50% de cloreto de potássio em sua composição. Leva a palavra light no nome, porém, não é indicado para quem está em dieta de emagrecimento, mas, sim, aos que têm restrição ao consumo de sódio, como hipertensos e pessoas com retenção de líquidos.

De sabor mais suave, salga menos do que as outras variedades desta seleção e, por isso, muita gente abusa nas pitadas. Como resultado, a ingestão de sódio se mantém a mesma, enquanto o consumo de potássio é aumentado, o que pode trazer prejuízos à saúde de indivíduos que sofrem de doenças renais.

Composto de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, é a melhor opção para os hipertensos – o quilo sai, em média, 10 reais. Só que muita gente encara o termo como carta branca para pesar a mão no saleiro. “Deve-se utilizar a mesma quantidade aconselhada para os demais sais. Do contrário, não haverá redução na ingestão de sódio e no risco de eventos cardiovasculares”, pontua Cristiane Kovacs, nutricionista do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, na capital paulista.


Agora, o salgante, um produto com zero sódio, é melhor evitar em alguns contextos. Isso porque o excesso de potássio pode descompassar os batimentos cardíacos, principalmente em pessoas com problemas renais – são os rins que auxiliam a controlar os níveis desse mineral no organismo.

Sal Grosso

Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento. “Temperá-lo com muita antecedência contribui para o ressecamento, independentemente do tipo de sal escolhido”, pondera Lucimeire.

Quer incluir essa variedade no dia a dia e tem dificuldade em acertar a quantidade? Lance mão de um moedor ou de um liquidificador. Por aproximadamente 4 reais você garante 1 quilo para os seus próximos churrascos.

Sal Marinho

Em geral, tem aparência similar a do sal refinado, mas, dependendo da região de onde é retirado, pode ter diferentes texturas. Sem passar por refinamento, é obtido por meio de um processo de evaporação natural. Por isso, contém mais nutrientes, a exemplo do iodo, do cálcio, do magnésio e do flúor.

Como o próprio nome sugere, é obtido a partir da evaporação da água estocada em represas, embora os retirados de depósitos formados por mares que secaram há milhares de anos também possam ser classificados assim. Essa denominação refere-se ainda a um tipo de produção em que o sal mantém suas características químicas, perdidas durante o refinamento.

Logo, a secagem ocorre ao sol, os nutrientes são preservados e não há adição de agentes para torná-lo mais branco nem de substâncias para controlar sua umidade natural e deixá-lo soltinho. O quilo sai mais ou menos 6 reais.

Sal Refinado

Também conhecido como sal de cozinha ou de mesa, é o mais popular da lista. Porém, é um dos tipos mais pobres em nutrientes –composto, basicamente, de cloreto de sódio (99%) e iodeto de potássio (1%). Ganha coloração branquinha e textura soltinha depois de passar por um intenso processo industrial de refinamento e adição de substâncias químicas. Após essas ações, vários minerais importantes, como magnésio, cálcio e potássio, que poderiam trazer benefícios à pressão arterial, são perdidos.

Em 1953, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória no Brasil. É que a tireoide precisa desse nutriente para produzir os hormônios que ditam o ritmo do organismo. Sem ele, a glândula cresce – é isso que se define como bócio. Segundo Kristy Soraia Coelho, nutricionista do FoRC e uma das autoras da pesquisa, os peixes oferecem o mineral.

Porém, o consumo anual de pescados entre os brasileiros está abaixo do estipulado pela Organização Mundial da Saúde. Nesse cenário, o sal de cozinha, vendido a 2 reais o quilo, é nossa principal fonte da substância. Já os sais gourmets não costumam ofertá-la. Ainda assim, cabe moderação devido ao (adivinhe!) sódio.

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Fonte: Bol por Ana Elisa Faria e  Abril por Thaís Manarini e Vand Vieira | Fotos: distribuição|internet.

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